Уха

2 сообщения / 0 новое
Последний пост
#1 Сб, 14/04/2012 - 19:00
Аккумы Инфо
Изображение пользователя Аккумы Инфо
Нет в сети
Был(а): 6 дней 10 часов назад
Зарегистрирован: 08/03/2012 - 18:00

Уха

Наиболее  вкусная  уха  приготовленная  из  свежей  рыбы ( стерляди,  окуня).  Уху  можно  варить  также  из  судака   или  разной  мелкой  рыбы,  за  исключением   карася  и  линя.  Для  придания  ухе  необходимой  клейкости  мелкую  рыбу  -  ершей,  окуней  -  следует  варить  не  счищая  с  них  чешуи ( на любителя ).   Выпотрошенными  и  тщательно  промытыми.  У  окуней,  кроме  внутренностей,  надо  удалить  жабры,   иначе  бульон  получит  горький  вкус. 

    Подготовленную  рыбу   положить  в  кастрюлю,   залить  холодной   водой,  добавить  очищенные  коренья,   лук,  соль,  и  варить  при  медленном  кипении  от  40 минут  до  часа.

   После  этого  бульон  процедить.

Для  того   чтобы  получит   прозрачную  уху,   надо   произвести  оттягивание ( осветление )  паюсной  или  зернистой  икрой.   Для   этого  50 г  икры   растереть  в  ступке,  постепенно  добавляя  по  ложке  холодной  воды,  до  получения  тестообразной  массы.   Растертую   икру   развести  стаканом   холодной   воды,  добавить  стакан  горячей  ухи   и,  размешав  влить  в  два  приема  в  кастрюлю  с  горячей  ухой.   После  того  как  будет  влита  первая  часть,   уха  должна  закипеть   и  только  тогда  можно  влить  оставшуюся  часть   оттяжки.  При  вторичном  закипании  ухи  крышку  снять  с  кастрюли  и  варить  при  слабом  кипении  15 -20 минут.

Когда  уха  будет  готова,  надо  сныть  ее  с  огня  и  дать  постоять  10 -15 минут,  чтобы  оттяжка   осела  на  дно  кастрюли.  Поле  этого  осторожно  процедить.   Готовую  уху  подают  с кулебякой,   расстегаем.   В   тарелку   с  ухой  можно  положить  кусок  вареной  рыбы.

На 1 кг  рыбы – по 1шт.  лука – порея,  петрушки  и сельдерея,  1  головку  репчатого  лука,  2.5 – 3 л  воды.

Книга о вкусной  и здоровой пище

Пищепромиздат

Москва

1962

Сб, 06/10/2012 - 00:27
bumerok1984
Изображение пользователя bumerok1984
Комментарий: 

я делаю так Для приготовления ухи из речной рыбы сначала сварите бульон. Очистите 300 г рыбы. Мелкую рыбу только потрошат, удаляют жабры и глаза, но оставляют шелуху для придания клейкости рыбному бульону. Подготовленную рыбу уложите в кастрюлю, залейте 400 г холодной воды, добавьте 50 г картофеля, очищенные коренья петрушки и пастернака, 30 г моркови, соль и варите при слабом кипении 40-50 мин. После этого бульон процедите и, если необходимо, осветлите. Затем положите в него очищенные куски рыбы, лавровый лист, варите при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки можно добавить зелень петрушки, укропа и эстрагона, связанную в пучок. Затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и поставьте отстояться в течение 8-10 мин.

Войдите в аккаунт для комментирования