Добыть зверя или птицу — половина дела. Вторая, не менее важная половина — правильно приготовить. Многие охотники терпят фиаско именно на кухне. Дичь пахнет тиной, мясо получается жёстким как подошва, а родные морщатся и просят больше никогда не приносить «это» домой. Знакомая картина? Обидно. Особенно когда трофей добыт с таким трудом. На самом деле дичь не хуже магазинной говядины. Просто готовить её надо по-другому. Есть свои законы, секреты и своя философия.
Общие принципы работы с дичью
Дикое мясо отличается от домашнего по трём параметрам. Оно плотнее — мышцы зверя работали больше. Оно постнее — животное не кормили комбикормом с жирами. И у него есть специфический запах, связанный с питанием и образом жизни. Задача повара — победить жёсткость, добавить жир и убрать неприятные ароматы.
Первый закон кулинарной охоты: не жалей времени на подготовку. Домашнюю свинину можно сразу бросить на сковороду. Дичь нужно вымачивать, мариновать, выдерживать. Часами, а иногда и сутками. Это не недостаток, а особенность. Процесс подготовки — часть охотничьей кулинарной традиции.
Второй закон: дичь не терпит сухого жара. Гриль и открытый огонь — для стейков из мраморной говядины. Дичь нужно тушить, варить, запекать в рукаве или фольге. С добавлением жидкости и длительным томлением. Иначе мясо превратится в резину.
Третий закон: дичи нужен жир. Свой собственный — редкость. Охотник добавляет жир извне: шпик, сало, сливочное масло, сметану, жирные сливки. Или шпигует мясо кусочками сала перед готовкой.
Водоплавающая птица: утка, гусь, лысуха
Самая частая жалоба: утка пахнет болотом и тиной. Причина проста: водоплавающие птицы едят ряску, мелких моллюсков, водных насекомых. Запах накапливается в жире и на коже. Есть несколько способов борьбы.
Вымачивание в холодной подсоленной воде. Целая тушка лежит в кастрюле с водой и солью (столовая ложка на литр) 3–4 часа. Воду меняют два-три раза. Выходит часть специфических соединений.
Вымачивание в молоке. Молоко отлично нейтрализует запахи. Тушку заливают свежим молоком и оставляют в холодильнике на ночь. Утром сливают, промывают. Запах уходит почти полностью.
Удаление копчиковой железы. У водоплавающих птиц над хвостом есть железа, выделяющая жир для смазки перьев. Этот жир пахнет особенно сильно. Её надо аккуратно вырезать перед готовкой. Вместе с железой удаляют и окружающий жир.
Маринад. Самый надёжный способ. Классика для утки: апельсиновый сок, соевый соус, имбирь, чеснок. Или винный маринад: красное сухое вино, розмарин, тимьян, перец горошком. Утка маринуется от 4 до 12 часов.
Рецепт: утка, запечённая с яблоками. Утку маринуют в апельсиновом соке с имбирём 6 часов. Обсушивают. Натирают солью и перцем. Внутрь кладут кислые яблоки (антоновка или семеренко), четвертинки апельсина, веточку розмарина. Зашивают или скалывают зубочистками. Запекают в рукаве при 180 градусах полтора часа. Потом рукав разрезают и дают корочке зарумяниться ещё 15 минут. Подают с той же яблочно-апельсиновой начинкой.
Рецепт: гусь в сметанном соусе. Гусь более жирный, чем утка, и требует более долгого томления. Тушку разрезают на порционные куски. Обжаривают до корочки на сковороде с небольшим количеством масла. Перекладывают в гусятницу. Заливают сметаной, разведённой водой (1 к 1). Добавляют лук, морковь, корень петрушки. Тушат в духовке при 160 градусах два часа. В конце добавляют ложку муки для густоты.
Боровая дичь: тетерев, глухарь, рябчик, куропатка
Лесная птица пахнет не болотом, а хвоей и грибами. Это приятный запах, его не надо маскировать. Проблема в другом: мясо может быть сухим, особенно у старого глухаря или тетерева.
Выдержка. Дичь должна повисеть в холодильнике 2–3 дня после добычи. Процесс созревания делает мясо нежнее. У пернатой дичи есть традиция: не ощипывать и не потрошить птицу сутки-двое, чтобы мясо дошло.
Шпигование. Сухое мясо шпигуют салом. В тушке делают надрезы ножом и вставляют тонкие полоски свиного шпика. Можно натереть тушку сливочным маслом изнутри и снаружи.
Тушение в сметане или сливках. Жирная молочная среда творит чудеса с лесной птицей.
Рецепт: рябчик в сливках. Рябчик — самая нежная лесная птица. Её не надо мариновать. Тушку разрубают на 4–6 частей. Обжаривают на сливочном масле до румяной корочки. Заливают жирными сливками (33%). Добавляют лесные грибы (белые или подберёзовики), предварительно отваренные. Тушат под крышкой 20–25 минут. В конце солят, перчат, добавляют мускатный орех.
Рецепт: глухарь с клюквой. Старого глухаря лучше пустить на фарш или паштет. Молодого — запечь. Тушку маринуют в сухом белом вине с можжевеловыми ягодами сутки. Начиняют мочёной клюквой и антоновкой. Запекают в фольге при 170 градусах два часа. Подают с брусничным соусом.
Заяц: король маринада
Заяц — отдельная история. Мясо его плотное, постное, с характерным запахом (особенно у старого русака). Без маринада ничего не получится. Классический рецепт — заяц в сметане, но подготовка начинается за сутки до готовки.
Разделка. Зайца разделывают на 6–8 кусков. Срезают плёнки и сухожилия. Вымачивают в холодной воде 2–3 часа, чтобы ушла кровь.
Маринад. Классика: уксус 3% (разведённый водой 1 к 3) или сухое белое вино. Добавляют лук кольцами, морковь кружками, чёрный перец горошком, лавровый лист, можжевельник. Заяц лежит в маринаде 12–24 часа в холодильнике.
Рецепт: заяц в сметане. Куски зайца обсушивают, обжаривают до корочки на топлёном масле. Перекладывают в казан. Заливают сметаной (500 г на одного зайца), разведённой водой или бульоном. Добавляют маринадные овощи. Тушат при 150 градусах 1,5–2 часа. Мясо должно отходить от костей. Подают с картофельным пюре или тушёной капустой.
Рецепт: паштет из зайца. Если заяц старый и жёсткий, лучше сделать паштет. Мясо отделяют от костей, варят с морковью и луком до мягкости (часа два). Пропускают через мясорубку дважды. Добавляют размягчённое сливочное масло, немного коньяку, мускатный орех, соль, перец. Перетирают в однородную массу. Раскладывают по формочкам, заливают топлёным маслом. Хранят в холодильнике.
Лось, кабан, косуля: правила работы с красным мясом
Крупные копытные дают много мяса. Здесь главная проблема — не испортить его при разделке и заморозке.
Созревание. Свежее мясо после убоя должно полежать в прохладном месте 5–7 дней при температуре 2–4 градуса. Только потом его можно готовить или замораживать. Созревшее мясо мягче и ароматнее.
Вымачивание. У старого кабана и лося может быть специфический запах. Мясо вымачивают в сыворотке, молоке или слабом растворе уксуса 6–8 часов. Кабан, если это не секач, вымачивать не обязательно.
Маринование. Для копытных используют сухие и жидкие маринады. Сухой: соль, перец, розмарин, тимьян, можжевельник — натирают мясо и оставляют на сутки. Жидкий: красное вино, уксус, оливковое масло, чеснок, травы.
Рецепт: лось по-бургундски. Мясо лося нарезают кубиками по 5 сантиметров. Обжаривают до корочки. В казан кладут шпик или сало, лук, морковь, сельдерей. Добавляют мясо, заливают красным сухим вином и бульоном (1 к 1). Кладут букет гарни: тимьян, розмарин, лавр, петрушка. Тушат в духовке при 160 градусах 3–4 часа. За полчаса до готовности добавляют грибы и маленькие луковицы. Густоту регулируют мукой, обжаренной на масле.
Рецепт: кабан в пиве. Мясо кабана (лучше лопатку или шею) маринуют в тёмном пиве с луком и чесноком 12 часов. Обжаривают. Заливают тем же пивом. Тушат 2,5 часа. В конце добавляют ложку мёда и горчицу. Подают с тушёной капустой или клёцками.
Медвежатина: особая осторожность
Мясо медведя требует проверки. Все тушки, добытые на охоте, надо сдавать на трихинеллёз в лабораторию. Это смертельно опасные паразиты, которые не убиваются при варке или жарке. Только лабораторный анализ даёт гарантию.
Если анализ чист, медвежатину готовят как жёсткую говядину. Долгое вымачивание (в сыворотке или солёной воде 12 часов), затем маринование в уксусе с можжевельником, затем тушение 4–5 часов. Говорят, результат стоит усилий. Но многие охотники предпочитают не рисковать и сдают медвежатину на корм собакам.
Охотничья кухня на костре: походные рецепты
Самая вкусная дичь — та, что сварена на костре, в котле, под открытым небом. Походная кулинария отличается простотой, но требует сноровки.
Походная уха из глухаря или тетерева. Птицу разделывают на куски, заливают холодной водой. Варят с луком, морковью, пшеном. Добавляют соль, перец, лавровый лист. В конце — зелень. Вкус такой ухи не сравнить с рыбной.
Шашлык из косули или кабана. Мясо маринуют в походных условиях в минералке с луком и лимоном 4 часа. Нанизывают на прутья. Жарят над углями, постоянно поворачивая. Степень прожарки — только хорошо.
Запечённая утка в глине. Классический походный способ. Утку потрошат, но не ощипывают. Обмазывают толстым слоем глины (2–3 сантиметра). Закапывают в угли костра на 2 часа. Глину разбивают — перья отходят вместе с ней, а мясо получается нежным и ароматным.
Охотничья кухня — это отдельная культура. Она требует времени, терпения и уважения к добытому зверю. Когда после долгого дня в лесу садишься за стол с тарелкой дымящегося рагу, понимаешь: оно того стоило. Каждый кусок, пропитанный травами и вином, несёт в себе вкус леса, ветра и свободы. И это то, за что ценят охоту. Не только за выстрел, но и за тихий, домашний финал у печки или костра.
Добавить комментарий