Вот и лето подошло к концу. Еще август, но чувствуется дыхание осени – многие деревья уже окрасились в золотистый и красный цвет, а дорожки в лесах и лесополосах понемногу укрываются осенним ковром. В такую пору появляются самые первые настоящие грибы – грузди. Большие, красивые, приятно пахнущие осенним лесом, у настоящих грибников всегда вызывают непреодолимое желание оставить все заботы и дела на потом, и хоть часок посвятить приятной и небесполезной прогулке. Поэтому все чаще и чаще здесь можно видеть людей, бродящих с сумочками или самодельными корзинками в руках. Это охотники за груздями.
Грузди всегда вызывали у людей особый интерес: крепкие, мясистые, ароматные, а при правильном приготовлении очень вкусные. Если засолить их на зиму, то этим можно надолго обеспечить себя приправой к картошке или незаменимой закуской.
Т.к. в сыром виде грузди горькие и очень терпкие, то перед любым приготовлением их обязательно нужно чистить и вымачивать. Если делать это неправильно, то грибы можно испортить и выбросить. Кроме того, неправильное вымачивание может привести к серьезным отравлениям. Так что эта работа требует строгого соблюдения определенных правил.
Чистка груздей
Чистка груздей не представляет большой трудности. Сначала грибы примерно на полчаса необходимо залить холодной водой. За это время земля, оставшаяся на шляпках, раскиснет, отстанут прилипшие букашки, мушки и прочие частички лесного мусора, что намного упрощает чистку.
Затем ножом тщательно обрабатывается шляпка груздя: все углубления и ямки на ее поверхности должны быть вычищены. Шляпка после чистки должна быть белой. После этого производится удаление пластин (у малых по размеру экземпляров пластины можно не удалять). Перед этой процедурой по всей окружности гриба следует срезать ножом завернутую вниз кромку шляпки. Если этого не сделать, то при удалении пластин эта кромка будет обламываться, в результате чего образуется месиво.
Расположив гриб вверх ножкой, аккуратно удаляют ножом пластины, соскабливая их в направлении от центра шляпки к ее краю. Так как кромка уже обрезана, то пластины удаляются легко, совсем не причиняя вреда грибу. Если на толстой или длинной ножке груздя остались частички земли или грибницы, то эту ножку целесообразно отделить от шляпки и чистить отдельно.
Когда будет тщательно вычищена шляпка, удалены пластины и очищена ножка, чистка груздя считается законченной. После этого очищенный гриб ополаскивают чистой водой и, порезав его на дольки, складывают в емкость, где будет проводиться вымачивание.
Вымачивание
Ядовитые вещества содержатся во всех грибах, даже съедобных. В груздях их немного, но достаточно для отравления. Удаляются они из грибов только вымачиванием. Кроме того, горечь, содержащуюся в груздях, ничем, кроме этой процедуры, удалить невозможно.
Грузди всех видов (за исключением белого) вымачиваются примерно одинаково. Порезанные на дольки грибы опускаются в посуду, предназначенную для этого процесса, и заливаются водой, в которой растворено немного обычной соли. Сверху ложится какой-нибудь гнет, для того чтоб дольки груздей не выходили из воды наверх, иначе они через некоторое время покраснеют, а потом придется их выбросить. Примерно два раза в сутки вода должна меняться. Воду меняют обычно утром и вечером.
Несмотря на то, что при зажатии груздя пальцами из него выделяется белая жидкость, вода сливается почти красная. Самая первая вода имеет ярко выраженный красный оттенок, а при всех последующих заменах сливаемая вода становится все чище и светлее. Приблизительно на третьи сутки вымачивание можно заканчивать, предварительно попробовав грузди на вкус. Горечи быть уже не должно.
Посуда, предназначенная для вымачивания, не должна быть металлической, так как выделения из груздей, соленая вода и металл могут вступить между собой в реакцию, в результате которой возможно образование других вредных веществ. Если же все-таки емкость металлическая, то обязательно должна быть эмалированная. Вся неметаллическая посуда должна быть изготовлена из пластмассы для пищевых продуктов или деревянная. Еще совсем недавно в деревнях для этого использовались обычные дубовые бочки: одни, более старые, предназначались только для вымачивания, в других хранили уже засоленные грузди.
В разных местах люди вымачивают грузди по-разному. В местах, например, где протекают речки, можно просто опустить в воду мешок или ивовую плетенку с уже почищенными груздями, и течение само «меняет» воду. Суток через двое грибы будут полностью вымоченными. Такой метод применяют в местностях, где много грибов приходится собирать.
Можно такой же мешок или плетенку с груздями подвесить к склоненной к воде ветке ивы или вербы так, чтоб сам мешок находился в воде. Даже слабый ветерок будет раскачивать ветку и приводить в движение подвешенный груз. В этом случае выделенные из грибов вещества также будут смываться, что значительно ускорит процесс вымочки.
Кое-что о видах груздей
Белый груздь всегда считался королевским грибом. Этот гриб содержит очень мало горечи и в то же время самый малоядовитый среди всего семейства груздей, поэтому требования к его обработке не такие строгие, как к другим грибам. Времени для его вымачивания достаточно 5-6 часов.
Длительное хранение этот гриб лучше всего выдерживает в соленом виде. Все вкусовые качества белого груздя также лучше всего сохраняются в засоленных грибах. Жаренные или маринованные грузди не такие вкусные и ароматные.
Груздь черный – тоже по-своему уникальный гриб: очень долго можно держать его на вымочке, много раз менять воду, а светлее от этого он не становится. Но это не значит, что из него не уходят горечь и ядовитость. Через 2-3 суток вымачивания его свободно можно употреблять в пищу. К столу такой груздь подают жаренным или соленым. Маринованный, он тоже довольно вкусный, но из-за некрасивого вида готовят его таким способом редко.
Груздь-горчак – это самый распространенный груздь на территории России. Несмотря на его сходство с королевским грибом, он имеет самую сильную горечь. Но проблем с этой горечью практически не бывает, т.к. при правильном вымачивании она удаляется так же легко и надежно, как и у других груздей, только этот процесс занимает немного больше времени.
Как ни странно, но этот гриб свои вкусовые качества сохраняет только в маринованном виде, несмотря на горячую обработку. В жареном виде он вообще никуда не годится, т.к. не имеет ни вкуса, ни приятного грибного запаха. А если его засолить, а потом правильно приготовить и подать на стол, то ему цены нет. В этом виде он – отличная приправа к картошке или любому другому блюду.
Добавить комментарий