Речную рыбу почему-то некоторые люди не употребляют в пищу. Однако она остаётся самой доступной и недорогой. Карась — один из видов речной рыбы, которая отличается исключительным вкусом в жареном виде. Попробуем разобраться, как их правильно приготовить на сковородке.
Какие караси лучше всего подходят для жарки
Для жарки удобнее всего использовать не слишком большую рыбу, длиной от 15 до 25 см. Длину рыбы измеряют от кончика носа до начала средних плавников хвоста, то есть так, чтобы хвост у неё был как бы отрезан. Они хорошо прожариваются без разрезания на куски и могут быть в таком же виде использованы для других блюд — например, после жарки их можно дополнительно потушить в сметане. Более мелкие караси труднее очищаются от костей во время еды, а более крупных нужно резать на куски, чтобы они прожаривались равномерно.
В то же время, следует исходить из размеров сковороды, на которой предполагается их готовить. Например, если она небольшая, и на неё всего помещается карась длиной максимум 20 см, то здесь придётся разрезать уже и более мелкую рыбу, чтобы она влезала на сковороду.
Некоторые предпочитают отрезать у карасей голову и хвост, однако лучше так делать только у крупных экземпляров, которые затем пойдут в дополнительную обработку — в гетьманский постный борщ, обжарку в сметане и другие диетические блюда с карасями. Для использования в большинствах таких блюд карасей вначале обжаривают, и лучше для этого использовать крупных, более 25 см длиной, рыб.
Как подготовить карасей перед обжариванием
Перед тем, как жарить карасей, их нужно подготовить. Вначале их очищают от чешуи, до потрошения. Если очистить после того, как удалят внутренности, карасей будет неудобно чистить. Для жарки нужно использовать карасей, которые только что были живыми и их вынули из воды. Так они чистятся гораздо легче, а также имеют лучшие вкусовые качества. Замороженных карасей лучше не покупать.
При чистке желательно соблюдать осторожность — у карасей в спинном плавнике и в хвостовом имеется по шипу, о них можно уколоться. Они незаметны, не выделяются на фоне плавника, особенно верхний шип, и уколы ими весьма болезненны, долго заживают. Эти шипы можно даже предварительно отрезать ножницами. Отрезать плавник целиком не нужно — зажаренный сухой плавник приятно хрустит и имеет хороший вкус.
Далее, карасей потрошат и, опционально, отрезают у них головы. Желательно также удалить жабры. Караси — одна из немногих рыб, которые практически не болеют никакими паразитами и инфекциями, опасными для человека, поэтому употреблять их в пищу безопасно. Жабры удаляют в случае, если любят есть головы — они могут придать слегка горчащий вкус мясу на щеках рыбы. Затем их нужно обязательно промыть холодной водой. Если это серебряные караси, то также нужно удалить из брюшины плёнку тёмного цвета — она придаёт рыбе немного горчащий вкус. Впрочем, некоторым он нравится.
После потрошения идёт самый главный секрет вкусной жареной рыбы — карасей пересыпают солью и оставляют так на 10-12 часов, например, на ночь. На один килограмм рыбы нужна примерно половина столовой ложки. Карасей укладывают в глубокую тарелку или тазик перед тем, как жарить, насыпают сверху соль. После этого рыбу, которая ещё мокрая после чистки, перемешивают с солью рукой. Делать это надо до тех пор, пока соль полностью не растворится в «соке» рыбы. После этого тазик с карасями накрывают крышкой и ставят в холодильник или на балкон, если там низкая температура. Держать в тепле их нельзя.
Как жарить карасей
Перед жаркой с солёных карасей нужно слить воду. Промывать их не следует, это было сделано ранее. После этого карасей нужно разделать на части, если они слишком крупные. На рыбах более 20 см длиной делают по 3-4 надреза поперёк хребта с каждой стороны, чтобы лучше удалялась влага из рыбы во время жарки и замещалась вкусным маслом. Затем нужно подготовить ингредиенты:
-
Подсолнечное рафинированное масло;
-
Муку пшеничную высшего сорта;
-
Контейнер для панировки, в которую влезает от одного до пяти рыбин и остаётся ещё место;
-
Лопатку из металла для того, чтобы переворачивать рыбу;
-
Блюдо, чтобы складывать на него поджаренных карасей.
И, конечно, сковородку.
Выбор сковороды
Для жарки нужно использовать подходящую сковороду. Лучше выбирать самую крупную и тяжёлую, которая есть в хозяйстве. Стоит внимательно отнестись к материалу. Предпочитают медную сковороду, чуть хуже будет алюминиевая, ещё чуть хуже — из стали и чугуна, и совсем плоха для жарки титановая.
Всё дело в теплопроводности материала — чем она выше, тем меньше на сковороде всё будет пригорать. Титан, имея самую низкую теплопроводность, благодаря чему он и используется в авиации, будет очень неудобен для жарки. Стальная или чугунная литая сковорода очень удобна, так как обычно имеет значительную массу, не двигается по решётке на плите во время жарки, но требует очень длительного разогрева, чтобы на ней не пригорала пища. На алюминиевой же и медной можно жарить сразу, лишь немного увеличив пламя горелки или интенсивность нагрева вначале, на первой партии жареной рыбы. Чтобы жарка проходила нормально, желательно также подобрать сковороду достаточно массивную, с толстым дном. Так она будет более равномерно прогреваться, толщина должна быть над горелкой не менее 3-5 мм.
Вряд ли стоит использовать сковороду с антипригарным покрытием. Дело в том, что хорошее антипригарное покрытие сейчас редкость. В большинстве случаев платят за то, что нанесли какой-то тонкий слой тефлона, толщиной пару микрон, который очень легко повреждается — срок его годности лишь пара месяцев. Вместе с тем, для того, чтобы жарить карасей, удобнее всего пользоваться металлической лопаткой. От которой у некоторых хозяек встают волосы дыбом — это ж можно повредить покрытие! Всё начнёт пригорать! Поэтому лучше не использовать эти священные хрустальные изделия вообще и просто сдать их в музей. Будем честны — пользоваться деревянными и пластмассовыми инструментами для обжарки карасей крайне неудобно.
По поводу сковорды «из камня» можно сказать то же самое — это всего лишь покрытие, которое уступает по теплопроводности почти любому металлу. Ну кроме, разве что, титану и вольфраму. Такие сковороды дольше остаются нагретыми, но для жарки подходят меньше, чем алюминиевые или медные.
Процесс обжарки
-
Он довольно прост:
-
Выливают масло на сковороду. Оно должно полностью закрывать дно сковороды при первой жарке на 2-3 мм, затем будет достаточно, чтобы масло закрывало дно хотя бы на 1 мм.
-
Зажигают огонь и ждут, когда сковорода хорошо прогреется — проверить это просто, масло должно начать интенсивно шипеть и брызгать, если на него капнуть капелькой воды из того же карасиного рассола из тазика;
-
В контейнер для панировки засыпают муку. Соль в неё добавлять не нужно. По мере необходимости муки потом добавляют.
-
В муку кладут карасей, обычно 1-3 штуки, и контейнер закрывают. Затем трясут. Открывают — рыба хорошо запанировалась. Можно жарить.
-
Рыбу выкладывают на сковороду так, чтобы караси и их кусочки не соприкасались далее чем плавниками — то есть чтобы между тушками был зазор. Выкладывают, естественно, бочком.
-
Ни в коем случае не накрывают сковороду крышкой! Жарят на медленном огне. В первой жарке огонь делают несколько сильнее, чем при последующих, затем убавляют.
-
Карасей переворачивают после того, как глаза их с верхней стороны побелеют, а снизу они покроются румяной корочкой.
-
Снимают рыбу со сковороды тогда, когда она перестанет шипеть, или шипение станет очень слабым. Это значит, что караси достаточно подсохли и стали хрустящими, вкусными.
-
В сковороду доливают немного масла, которое несколько раз «прокатывают», распределяя по поверхности и масло, и то, что осталось от прошлой жарки.
-
Процедуру повторяют. Вначале лучше начинать жарить небольших карасиков, они прожариваются быстрее, а самых крупных и кусочками жарить в конце. В конце жарки можно даже слегка ещё немного убавить огонь.
-
Всего можно сделать не более 10 жарок. Если маслу дать остыть, то жарить повторно на нём нельзя — это не слишком полезно для здоровья.
-
Масло используют качественное, рафинированное. Нерафинированное подсолнечное масло будет сильно гореть.
-
После того, как карасей пожарили, их выкладывают на блюдо слоями. По вкусу перекладывают специями: добавляют сверху зелень укропа, петрушку. Очень вкусны они бывают с корнем сельдерея. Некоторым нравится, когда караси остывают на капустных листах — листы впитывают запах и вкус жареной рыбы, они используются как гарнир.
Жареных карасей можно есть сразу, как только они остынут, или хранить в холодильнике. На следующий день они иногда кажутся ещё вкуснее. Хранятся они в холодильнике 3-4 дня. Также крупных карасей после обжарки можно использовать для приготовления карасей в сметане или гетьманского постного борща. Есть их лучше всего с лёгкими овощными гарнирами: тушёной цветной капустой, огуречным салатом, жареными кабачками или томатами.
Добавить комментарий