Вяление или, в простонародье сушка рыбы - один из способов длительного хранения продукта, также подвяливание применяется как один из этапов подготовки рыбы перед копчением. Рассмотрим основные правила и способы засаливания и последующего завяливания речной или же любой другой рыбы.
Для чего применяется завяливание рыбы и какие виды рыб можно вялить
В настоящее время не выделяется каких-то особенных сортов рыбы, которые нельзя было бы засолить и впоследствии подвергнуть вялению, однако, традиционно на сушку идут жирные сорта:
- Язь.
- Жерех.
- Плотва.
- Камбала.
- Лещ.
- Карась.
- Пелядь (сырок).
- Подуст.
- Мойва.
- Корюшка.
Это далеко не полный список рыб, которые подвергаются засолке и последующему завяливанию. Также, найдутся любители сухой рыбы, хрустящей и разваливающейся на кусочки при разламывании. При желании до такого состояния можно засушить любую рыбину, но только в домашних условиях и в нарушение всех существующих (официальных) стандартов и норм. Но лучше всего для такого способа подойдут нежирные виды, например, щука, но стоит учитывать, что данный вид имеет специфический вкус в засушенном виде.
Как уже было сказано в начале статьи, завяливание рыбы применяется для консервирования продукта, путем медленной дегидратации рыбы при температуре не выше +35. Таким образом, при удалении из тела рыбы избыточной влаги удается значительно повысить сроки хранения готового продукта без потерь пищевой ценности. О сроках хранения вяленой рыбной продукции поговорим в конце данной статьи.
Технологический процесс приготовления вяленой рыбы
В дальнейшем повествовании мы будем руководствоваться рекомендациями ГОСТ 1551-93 “Рыба вяленая. Технические условия” и инструкцией 87. По изготовлению вяленой рыбы. Оба документа, безусловно, применимы исключительно для промышленного производства продукта, но с целью избежания массового брака в домашнем производстве, лучше соблюдать требования к посолу и подготовке рыбы к завяливанию, указанные в данных документах.
К вялению допускаются следующие виды рыб:
- Рыба-сырец (посол происходит непосредственно на берегу или в открытом море, в зависимости от вида промысла).
- Охлажденная рыба.
- Мороженая рыба.
- Солено — мороженная рыба.
В случае приготовления в домашних условиях обычно используется либо сырец, либо охлажденная рыба. Главное условие - рыбный продукт должен быть свежим, в противном случае вы потратите свое время и испортите продукцию.
Перед посолом рыбу необходимо рассортировать по размеру и подготовить. Сортировка необходима для равномерного просаливания продукта по всему объему. Никаких сложностей этот этап доставить не должен.
После сортировки рыбный продукт необходимо промыть (в случае использования замороженного сырья, его предварительно размораживают), среднюю и крупную рыбу необходимо очистить от внутренних органов, особенно крупные экземпляры пластуют, то есть делают разрез со стороны спинки (реже рассекают брюхо), это позволяет ускорить процесс просаливания, а также способствует более равномерному распространению соли по всему объему. Мелкую рыбу, а также пелядь, мойву, корюшку обычно не освобождают от внутренних органов, также допускается не удалять жабры. ГОСТы допускают к завяливанию в не разделанном виде большой список рыбы, однако, мы рекомендуем всё удалять внутренние органы речной рыбы в целях избежания брака.
Разделанный рыбный продукт промыть в чистой холодной воде (температура не выше +15), после чего дать воде стечь и отправить продукт на посол. Рыба засаливается рассольным способом, то есть заливается солевым раствором с плотностью 1,18-1,20 г/см (приблизительно 2 килограмма соли на 1 литр пресной воды), либо сухим способом. Рассмотрим каждый в отдельности.
Посол “мокрым” способом
Рассольный способ засаливания речной рыбы перед завяливанием позволяет немного сократить расход соли, а также способствует равномерному просаливанию всего объема сырья даже в том случае, если вы пренебрегли сортировкой рыбного сырья.
Для приготовления солевого раствора используется чистая, охлажденная пресная вода и крупная поваренная соль. Вода и соль смешиваются в соотношении примерно 2-3 килограмма соли, на 1 литр воды. Объем приготавливаемого раствора должен быть таким, чтобы полностью закрыть засаливаемый рыбный продукт.
Рыба укладывается плотными рядами в посолочную емкость, в её роли может выступать любая пластиковая или изготовленная из нержавеющей стали гастроемкость подходящего размера, и заливается рассолом. После этого посолочную емкость убирают в прохладное темное место на 2-10 дней в зависимости от размера и количества сырья.
“Сухой” посол
Данный способ, как правило, чаще применяется при домашнем посоле. Дно посолочной емкости засыпают слоем соли, после чего выкладывают первый слой рыбного сырья, который также засыпают плотным слоем крупной поваренной соли, как и последующие слои. Последний слой также засыпается солью, иногда на него устанавливают груз, таким образом формируя так называемый смешанный посол, когда в процессе засаливания рыбный продукт находится в тузлуке (жидкости, выделяемой из рыбы). Если груз не устанавливают, рыбу необходимо перемешивать. Срок засаливания в прохладном темном месте так же как и в предыдущем методе до 10 дней.
Завяливание и последующее хранение
Перед тем как нанизать рыбку на нитку или пруток и повесить на балконе либо в камеру дегидратации полуфабрикат промывают от излишков соли. В случае с мелкой и средней рыбой, находившейся в рассоле недолго, на этом можно остановиться и перейти к завершающему этапу. Крупных экземпляры обычно вымачивают в холодной воде в течение 5-6 часов. Воду несколько раз меняют на чистую, идеален вариант вымачивания в проточной воде.
После того как рыба просолилась и была избавлена от излишков соли ее развешивают на нити, либо прутках и вывешивают. Согласно ГОСТу завяливание рыбного продукта должно происходить при температуре +26 и относительной влажности воздуха не выше 55%, однако, добиться таких условий дома без дополнительных затрат невозможно. Поэтому рыбаки используют естественный способ сушки. То есть рыбка вывешивается на балконе или в специальной камере с принудительной вентиляцией. Главное условие температура не должна превышать +35, помещение должно находиться в тени и хорошо проветриваться. Длительность завяливания в зависимости от размеров рыбы, а также ваших предпочтений составляет от 2 до 30 суток.
Хранить вяленую рыбу следует в темном, прохладном и хорошо проветриваемом помещение. В зависимости от степени сухости готового продукта он может храниться до 5 месяцев. Слабовяленную рыбу допускается замораживать.
- 39 просмотров
Комментарии